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大火烧沸 小火慢煨…… 煲汤要掌握7个诀窍

作者:北碚组工网 文章来源:北碚组工网 发布时间:2019-05-21 点击数:

喝汤是人们滋补暖身的好方式,广东人更是有“宁可食无菜,不可餐无汤”的说法。一碗热汤不仅有助驱走体内寒气,还能补充多种营养。但想煲出一锅美味又营养的汤并非一件容易事儿。为家人煲上一锅美味的汤可谓一种享受,但首先你要掌握这7个煲汤诀窍。

1、炊具选瓦罐。使用瓦罐熬制的汤色泽乳白,口感醇厚,肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。

2、加水量是食材重量的3倍。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

3、一种肉配合2—4种调料。一般来说,一种肉配合2—4种调料就比较完美,比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。调料太多太杂可能会串味儿,影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。

4、大火烧沸,小火慢煨。煲汤时,开始时应该先用大火将汤煮开,然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

5、时间别超过2小时。有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

6、最后再放盐。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中,这其实是一种误解。应该在快出锅时再加盐。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。

7、根据体质选中药材。不同的中药材特点各不相同,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等特性。比如,西洋参性微凉,人参、当归、党参性温,枸杞性平。另外,要根据个人身体状况选择中药材。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材,但体质热的人吃后可能会上火。

尽管煲汤好处多多,但不少人在选择原料这一关上却犯了愁。在这里本报给大家推荐几种适合煲汤的蔬菜。

莲藕:中医认为,生藕性寒,有清热除烦之功,煮熟后由凉变温,有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤,可改善睡眠质量,和排骨一起煲汤能健脾开胃。需要提醒的是,长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅,也尽量别用铁刀切莲藕,以避免其氧化变黑。

白萝卜:白萝卜有益胃、顺气、消食的功效,有助于体内废物的排出。白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤,不但补气顺气,还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重,煲汤时盖子别盖严。

土豆:土豆富含膳食纤维等营养素,吃后可刺激肠道蠕动,能缓解便秘。最常见的就是西餐中的红菜汤,也叫罗宋汤,把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮,酸甜开胃。此外,土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一,其鲜味十足,还能健脾养胃。

海带:海带含褐藻胶、海藻酸等物质,可以降压降脂,对动脉出血也有止血作用。此外,海带富含多种微量元素,如碘、铁和钙等。海带可分别和豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄等搭配煲汤,或者不搭配任何材料,直接用海带煲汤也十分鲜美。

冬瓜:冬瓜性寒,有润肺生津、清热利尿的功效。适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多,如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。需要提醒是,冬瓜煲汤最好要带皮,因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质,还含多种挥发性成分,具有消暑健脾等保健功效。

山药:山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质,有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤,不但能使肉汤营养加倍,还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。

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